讲历史的王老师：古人什么时候开始吃炒菜？

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今天，我们继续为您带来“讲历史的王老师”的作品——《古代人的日常生活》。

昨天我们分享了古代人在吃这方面的一些日常，比如他们是一日两餐，再比如很多朝代是禁止屠宰吃牛肉的，今天我们继续来讲吃。

那么接下来，就让我们开始今天的阅读吧！

古人什么时候开始吃炒菜？

我们现在主要分八大菜系，其中包含的制作工艺很多，有炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖等等等等，但是一提到中国，很多外国人还是会首先想到“炒菜”，还有统计数据表明，中餐菜肴里，有80%左右都是炒菜。

然而在中餐历史上，炒菜出现的时间是相对比较晚的，其霸主地位的确立也就是最近这三四百年的事情。

中餐最早的烹饪方式主要是煮和烤，唐朝时，称烧烤为“炙”，我们现如今常见的烧烤比较简单粗暴，以烤串和烤肉居多，但是古人在烧烤这件事情上花的心思，是今人绝对想不到的。

比如唐朝京都有道名菜叫“浑羊段忽”，听起来很迷惑，不知道是什么吧？这道菜的做法是很复杂的，需要先宰杀一只鹅，然后将糯米和各种调味品放到鹅肚子里，再将鹅放入宰杀好的羊腹中缝合，最后整体上火烤，等到羊肉烤熟了，再把肚子里的鹅拿出来吃。

唐代著名的“烧尾宴”，里面有一道“光明虾炙”宋人吃火锅可以吃到哪种蔬菜，据分析就是烤大虾。除此以外，还有烤鹌鹑、烤羊舌、烤鹿舌等等等，可以说，烧烤才是中国菜中最早的霸主。

至于煮，就是做各种汤羹，广东人直到了今天依然喜欢煲汤，这一点和古人最初的饮食传统是一致的。

另外古代还很常见的一种菜品，叫作“脍”，就是肉或者鱼切丝，在唐朝，脍一般是生鱼切片，生鱼片加上烧烤，这就是“脍炙人口”的由来啦。

而我们如今的霸主炒菜，在历史上的祖宗，是一道非常简单的菜品——炒鸡蛋，那时候的炒菜并不流行，一直到了宋朝，才逐渐普及，到了明清，炒菜便成为中餐最重要的烹饪方式，一直延续到今天。

而炒菜的流行，跟当时的铁锅技术和油料普及有很大关系。

宋代之后，古代的铁锅技术逐渐完善，元明时期，薄铁锅制造技术更加成熟，炒菜的霸主地位也随之奠定。

除此以外，炒菜流行还和油料普及有关系，毕竟炒菜必不可少的东西就是油，唐朝之前，油料并没有大量出现，那时候只有少量的动物油，而且也不会用于炒菜。

但是到了唐朝呢，植物油开始普及了，这就为炒菜的流行打下了基础，又到明清两朝，北美花生油登陆中国，这种油料大家一定都很熟悉，相当适合炒菜，因此，炒菜也就这样崛起了。

宋朝之后炒菜的流行，跟肉类食材的匮乏也有一定的关系，特别是明清两朝，人口压力大，普通民众很少能吃到肉，只需要二三两肉结合蔬菜，就能制作出各种美味的炒菜，这是其他烹饪方式难以做到的。

所以，古人最初不怎么吃炒菜，宋代之后才流行吃，假如你是个吃货还想穿越，可以考虑穿越到宋代以后，不然就要每天过喝“汤”吃“烧烤”的日子啦。

古代人吃火锅吗？

火锅是非常受现代人、尤其是现代年轻人喜爱的，毕竟它不需要复杂的制作工艺，还可以吃到样式繁多的美食，况且现如今火锅店遍地都是，想吃随时就能吃，吃完了就连收拾的动作都免了。

北方火锅以涮羊肉为主，粤式火锅以潮汕牛肉为代表，而居于霸主地位的要数川渝火锅。

那么，古代人吃火锅吗？

假如把火锅简单理解为“用锅烧水涮食物吃”，那中国火锅的历史就非常悠久了。

早在先秦时期，我国就已经有火锅了，不过那时候用的不是锅，而是鼎，我们可能要叫“火鼎”，汉代时还出现了内部分格子的，有点儿类似我们今天吃的九宫格。

那时候的火锅跟现在也有一些不太一样的地方，现在我们是吃什么涮什么，随涮随吃，但那时候是用沸水长时间煮食物，比起火锅，做法更像东北的大锅炖。

到了宋代，人们就开始用火锅涮肉吃了，但吃的不是牛羊肉，而是兔肉。

宋人吃火锅的时候，大家围坐在“风炉”四周，上面架着火锅，将腌制好的兔肉放入沸水中滚熟，夹出以后立即食用，还可以蘸着调料吃，是不是很像我们现在吃火锅的样子了？

宋人风雅，给涮兔肉火锅起的名字叫“拨霞供”，汤锅沸腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞，不仅色香味俱全，还很文艺。

真正奠定今天涮肉火锅基础的是蒙古族人，蒙古族人喜欢吃羊肉，但是打仗的时候炖羊肉太麻烦了，所以他们就把羊肉薄切，这样在沸水里涮一下就熟了。

随着蒙古族人征服中原，这种火锅也就传入了内地，这种热气腾腾的涮肉火锅在北方更受欢迎，原因可想而知，它不光好吃，还能取暖。

清朝曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”，把六七十岁以上的人都聚到一起吃饭，这宴席上就有火锅，乾隆五十年的那次，火锅更是成了宴席的主角。

而今天红遍大江南北的川渝火锅，出现的历史要晚于涮肉火锅，这跟辣椒传入中国并被国人喜爱的时间有关系，毕竟川渝火锅的特点就是麻辣，但中国食用辣椒不过是最近二三百年的事情。

川渝火锅诞生的时间可能是在晚清和民国交际，有一种流传比较广泛的说法是当时重庆朝天门码头一带，是回民屠宰牲口的地方，他们宰完牛，会把内脏丢掉，生活比较贫困的码头船夫、纤夫们就会捡回来洗干净，加上辣椒、姜等等这些辛辣的作料，煮了吃掉，这也就成了川渝火锅的起源。

当时他们涮的大多是毛肚、鸭肠这种富人不吃的下水，都是便宜货，所以最初的川渝火锅，是不折不扣的穷人食品。

不过，美食不问出身，大闸蟹最初也是穷人吃的，时到今日，谁还能说吃大闸蟹的都是穷人呢？

今天我们分享了古人的饮食，在当代餐桌上非常常见的炒菜，在中餐历史上出现的时间其实是比较晚的，其霸主地位，也跟铁锅技术和油料普及等等有很大的关系。

还有如今非常受人喜欢的火锅，在古代的历史其实比较悠久了，不过著名的川渝火锅，出现的时间却比较晚。

今天我们要讨论的话题是，你喜欢吃火锅吗？你吃火锅必须吃的菜或肉是什么？欢迎在评论区分享你的故事。

图源《知否知否应是绿肥红瘦》剧照